國子監小廚娘新筆趣閣

第326章 酒釀清蒸鴨

酒釀清蒸鴨是道很經典的菜式。

製作的方法……

嗯,最初的方法,據說已經失傳了。

蕭念織如今的這種做法,也都是後世改良過不知道多少版本,大家吃的覺得也還不錯之後,比較流行的。

鴨肉相比雞肉,要更腥一些。

所以,去腥的時候,就需要特意注意。

焯水只是最基礎的,焯水這一步,不止要加入蔥薑蒜去腥,還需要加點小茴香之類的香料,輔助去腥味兒。

當然,焯水也不僅僅只是為了去腥,還為了方便去骨。

酒釀清蒸鴨最後出來的成品,鴨肉呈小塊肉丁狀,無骨。

所以,焯水之後,鴨肉變得鬆軟之後,是最方便去骨的時候。

這一步,就很需要技術了。

製作酒釀清蒸鴨,可以用去掉頭尾的整鴨,如果想要更好的口感,也可以全部用鴨腿。

在現代的時候,鴨肉相對便宜,鴨腿也不貴,所以全部用鴨腿,也不會顯得奢侈。

但是現在……

嗯,肉食都比較貴,雞鴨便宜只是因為生長週期短一點罷了。

所以,蕭念織思考之後,還是用了去掉頭尾的整鴨。

而且他們人多,一隻肯定不夠,所以她一次做了兩隻。

去掉頭尾,內臟之後,先在冷水裡浸泡,按摩,這一步是為了更好的清理浮毛,去掉多餘的油脂和腥味兒。

這一步用時大概在一柱香的時間。

這道菜,蕭念織沒在這邊做過,晏星玄他們誰也不會。

所以,按摩鴨子這一步,還得是她自己來。

晏星玄在一邊看了一會兒,覺得他上他也行,然後他接手了。

雖然手法生疏,但是在蕭念織的指導下,還是完成的很好。

晏常夏和衛知秋在一邊看著,無意識的對視一眼,卻都讀懂了彼此的目光:可惡,讓他搶了!

小王叔/舅舅,好有心機啊!

兩個小姑娘,同時對晏星玄,生出了一致對外的仇視心理。

當然了,仇恨度不高,風一吹就散了。

因為,蕭念織開始焯鴨子了!

雖然之前看過蕭念織烤鴨的步驟,但是不一樣,真的不一樣。

上次是風乾,這次是直接焯水。

焯水的時候,飄出來的味道,確實不太好聞。

但是,之後蕭念織去骨的畫面太美,吸引了眾人的目光。

晏星玄在蕭念織的手跟鴨子之間反覆來回的切換,更多的目光,還是流連在蕭念織的手上。ap.

但是,他怕小姑娘不自在,所以時不時的換一下。

看蕭念織纖細柔白的小手時,眉眼溫柔,像是在看人間珍寶。

看鴨子的時候,則是神情懨懨,完全提不起興趣。

鴨子:?

晏常夏則是一直盯著蕭念織那流暢又極具美感的刀工在看:「哇,妹妹,這個刀工好絕啊,你說切雞跟切鴨一樣嗎?」

「那豬呢?」

一開始話題還算是正常,但是最後小姑娘神來一句……

「那人呢?」

眾人:?

蕭念織猛的抬起頭,一臉驚恐的看向她。

晏常夏也後知後覺的反應過來,自己問了一個什麼蠢問題,她張了張嘴,很快反應過來,不好意思的說道:「啊呀,就是問順嘴了。」

她對剔人骨,真的沒有興趣,也沒幹過。

不是,衛知秋,你那是什麼眼神?

我跟你不一樣

,我真是菜雞,不會功夫的那種,也不會剔人骨啊!!!

此時衛知秋的眼神怎麼說呢?

帶著一種讚賞,一種認同,像是在京城一群跟她格格不入的貴女中,終於找到了知己。

晏常夏:。

不是,這種認同感,不要也罷啊。

她冤枉,她真沒有!

小姑娘委屈,偏偏沒人幫她說話,衛知秋甚至還慈愛的摸了摸她的頭。

晏常夏:?

不是,衛知秋,你別太過分啊!

小姑娘氣鼓鼓的,偏偏晏星玄這個時候,還火上澆油:「明月,你不會因為王嫂逼你學規矩,然後心理憋出什麼毛病,染上不好的癖好吧?」

晏常夏給了他一記白眼,並且扭過頭不想理他。

蕭念織在一邊忍著笑,把最後幾片肉處理好。

處理好的鴨肉丁不是現在就能蒸的,而是需要將準備好的甜酒釀取出來,倒進盛放鴨肉的碗裡,接著翻拌均勻,再醃製一個半時辰左右,爭取讓酒釀的甜香與鴨肉的鮮香融合的更為徹底,同時也能讓酒釀中的淡淡酒香,更好的去除鴨肉之中,多餘的腥味兒。

醃製的這一步,是為了更好的去腥和提香,所以時間需要的也久一些。

晏常夏許久不來,晚上他們只這一道菜,那顯然是不太行的。

更何況,小姑娘還帶了不少的食材過來。

其中那兩條大的鱸魚,吸引了蕭念織的注意。

京城不靠海,所以海鮮不常見,河鮮的話也顯得極為珍貴,一般都是達官顯貴才能吃到。

蕭念織在書院,也並不能經常吃到。

因為其他廚師對於河鮮的處理,並不能讓晏星玄滿意,所以他對於吃河鮮也沒太多想法。

蕭念織有段時間沒做魚了,如今看到,眼睛自然有些亮。

晏星玄在一邊看著,好奇出聲:「想想準備做魚嗎?」

說話間,他已經準備挽起袖子,去收拾了。

他雖然不會,但是……

可以學的。

蕭念織確實準備做道魚菜,不過需要問過小夥伴們的意見,或是口味偏好,然後再決定,這魚怎麼樣吃。

她的想法是,桂花魚條。

聽著複雜,其實做起來還算是簡單。

這道菜,其實跟桂花沒什麼關係。

而是因為,最開始製作這道菜的原材料是——鱖魚,對方又名桂花魚。

所以,這道菜最後才會得了這樣一個名字。

鱖魚雖然珍貴,但是對於晏星玄這些人來說,其實也只能算是一個食材。

但是,京城這邊的水域,不產鱖魚,想吃新鮮的,不怎麼現實。

畢竟如今的陛下,勤政肯幹,對於奢侈之事,向來排斥。

他自己尚且不捨得,為了一點口腹之慾瞎折騰,更何況是其他人呢?

不過,鱖魚也是鱸形科目,硬要扯的話,和鱸魚也帶著一點姻親關係。

所以,在沒有鱖魚的情況下,用鱸魚也可以。

以後有機會,去東南沿海的時候,蕭念織再做一道正宗的吧。

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